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quinta-feira, 7 de fevereiro de 2013

Vamos falar de farinha


Vamos falar de farinha.

No Brasil existe uma classificação das farinhas no mercado, e elas são classificadas segundo o tipo de utilização, por exemplo, farinha de trigo integral, farinha de trigo comum, farinha de trigo especial, temos hoje no mercado as farinhas de trigo especial para pizzas, pastel etc, e essas farinhas são enriquecidas com ferro e ácido fólico como determina a lei.
Todas as farinhas refinadas especiais nacionais são do tipo 1, segue explicação abaixo.
Já na Europa e em especial na Itália a farinha recebe uma outra classificação partindo da integral, segue tabela.

Tipo de farinha
Umidade max
Cinzas min
Cinzas max
Proteina min
Taxa de extração.
00
14.50%
0.55%
9.00%
50%
0
14.50%
0.65%
11.00%
72%
1
14.50%
0.80%
12.00%
80%
2
14.50%
0.95%
12.00%
85%
Integral
14.50%
1.30%
1.70%
12.00%
100%

Temos na tabela as informações:

Tipo de farinha, que identifica em qual classificação a farinha se encaixa conforme as suas características, partindo do tipo integral até o tipo 00, levando em conta a quantidade de cinzas, a quantidade de proteínas e a taxa de extração.
Como disse mais acima o tipo de farinha que temos no Brasil é a tipo 1 que tem uma tolerância de cinzas de 0,80% uma média de proteína de até 12%, o que na verdade se notarmos em todas as farinhas disponíveis no mercado não condiz com a verdade , todas elas tem uma média de 5% a 7% e uma taxa de extração de 80 %, ou seja, 80% do Gao do trigo é aproveitado.
Existe uma novidade no mercado Brasileiro que é a chegada da farinha Italiana tipo 00 nas nossas prateleiras, é uma farinha mais indicada a pizzaria e panificação pela sua plasticidade e elasticidade maiores.
È um tipo de farinha que absorve mais água, contém um glúten de melhor qualidade dando mais manuseabilidade a massa, retendo também mais CO2 na fase de fermentação.
Como vimos acima na tabela a farinha tipo 00 é a que tem a maior taxa de extração restando somente o miolo do grão descartando assim toda a parte externa do grão.
Mas então é uma farinha ruim, ou de baixo valor nutritivo ???
Não, pelo contrário è uma farinha com alto valor proteico, mas que é absorvida com mais rapidez pelo organismo diferente de uma farinha integral, que por conta da casca ( fibras) é absorvida mais lentamente.
Agora falando de panificação e pizzaria, precisamos de uma farinha mais forte, com uma qualidade de glúten melhor para que possamos fazer um produto leve e aerado e isso conseguimos melhor com uma farinha mais refinada, no caso a farinha 00 é a mais indicada.
Quanto menor for a taxa de extração mais cinzas, ou seja, resíduos de casca temos na farinha impedindo o melhor desenvolvimento do glúten .
Por exemplo, os nossos padeiros tradicionais utilizam de melhoradores de farinha para poder fazer uma pão leve e aerado, isso por que a farinha nacional tipo 1 é uma farinha com mais resíduos,  mais cinzas e uma qualidade de glúten inferior, se eles não usarem melhoradores o pão será pesado.
Não vou entrar no quesito de crítica dos melhoradores, mas garanto que é melhor não usa-los.
Com a farinha 00 temos a possibilidade de fazer produtos mais leves e aerados com maior hidratação naturalmente, pois a farinha possibilita essa melhora.
Podemos também fazer pizzas e pães com longa fermentação ou com massas indiretas usando biga ou poolish, melhorando assim a qualidade, digestibilidade, aroma e crocância no nosso pão ou pizza.
Podemos também fazer produtos integrais ou adicionar grãos com maior facilidade dado a característica de melhor qualidade de glúten desta farinha.
Pois se fizermos um pão integral 100 % teremos um produto pesado, batumado, e como a legislação permite que um produto de farinha com 60% integral e 40 % farinha refinada branca já é considerado um produto integral, assim teremos um pão integral, leve.
Com a farinha 00 conseguimos chegar até um limite de 90 % de hidratação, no caso de uma ciabata Italiana.
Conseguimos fazer uma pizza com 70% de hidratação, tendo assim uma borda bem alveolada e crocante e uma pizza super leve.
No próximo post vamos falar sobre os diversos tipos de farinha 00 e suas especificações.

Patrick Catapano.

7 comentários:

  1. Parabens pelo blog, Patrick

    É muito raro encontrar este tipo de informação sobre farinha, apresentado com a clareza e com o profissionalismo que voce tem.

    Abraços

    William Gazal

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  2. nel mio sito internet patrik troverai altre informazioni su teoria della pizza www.pizzahelp.it

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  3. Parabéns pelo post, pela explicação, gostaria de saber se essa farinha é encontrada no Rio de Janeiro, essa 00...obrigada

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    Respostas
    1. Oi Vall, vc encontra sim, ligue para o importador que inclusive esta ai no Rio.

      Alfredo Nassif
      (21) 3151-3021 / (21) 7811-9231 Nxt 24*22499
      www.le5stagioni.it

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  4. Ola Patrick, sabe dove encontrar aqui em Florianopolis? tambem estou interessada em fazer um curso de Pizzaiol(a). Grzie;
    Claudia

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    Respostas
    1. Oi Claudia para compras pequenas só aqui em São Paulo eu conheço fornecedores, existe a possibilidade de comprar com o importador
      Tel:(21) 3151-3021
      Torre Vephia
      www.le5stagioni.com.br

      Sobre o curso entre em contato comigo através do e mail patrickcatapano@hotmail.com.

      Grande abraço.

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  5. Patrick, bom dia!
    Tenho usado 59% de água na Farinha 5stagioni Napoletana como indicado na receita, porém, tenho notado que algumas vezes a massa fica muito mole. Terei eu misturado por pouco tempo, tempo demais? Grande abraço!
    Jorge Melo

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